ESPECIAS Y CONDIMENTOS 1º CALIDAD_ GLOSARIO

Ajo (Allium sativum)

La cabeza de ajo es probablemente el condimento más popular y se vende fresco o seco, en forma de copos o en polvo. Tiene un sabor y aroma penetrantes y se puede usar al gusto en prácticamente todos los platos salados. Combina muy bien con el perejil y las setas y se añade al pan, la mayonesa y la sal.

Alcaparra (Capparis spinosa)

La alcaparra es un capullo floral y forma la base de la salsa de alcaparras, aunque se usa también en otras muchas, como la ravigote, tártara, vinagreta y salsa de nori.
Es un complemento adecuado para ensaladas y aperitivos, y aporta un aderezo atractivo.

Alcaravea (Carum carvi)

Son semillas finas en forma de media luna, con un sabor fuerte muy característico que no gusta a todo el mundo. La alcaravea se usa en la col fermentada, pan, torta de alcaravea, pastas y salsa de queso para picar, encurtidos dulces, galletas y panecillos. Es un ingrediente muy popular en la cocina alemana y austríaca.



Algarroba (Ceratonia siliqua)

Vaina de color marrón oscuro, originaria de un árbol mediterráneo. Recientemente la algarroba ha sido reconocida como "alimento natural" y suele usarse molida como sustituto del chocolate.

Amapola, semillas de (Papaver somniferum)

Las semillas de la flor de la amapola tienen sabor y aroma anuezados y agradables. Existen dos tipos principales: de color blanco/ amarillo y gris azulado. Sirven para aliños en ensaladas y están presentes en pastelillos, pasteles, panes y platos de hortalizas y huevos. Constituyen un aderezo atractivo para los platos con queso y los tentempiés.



Anís (Pimpinella anisum)

Estas semillas aromáticas tienen un sabor inconfundible y se obtienen enteras o en polvo. El anís se usa en platos picantes, postres, pasteles y pastas, platos dulces, cremas y bombonería. Se emplea con moderación y se agrega al inicio de la cocción ya que el sobrecalentamiento perjudica su sabor. La hoja verde del anís se utiliza como condimento en los países europeos y árabes.

Anís estrellado (IIIicium verum)

Vainas secas en forma de estrella, que contienen pequeñas semillas ovaladas. Se puede obtener en forma de vainas ( enteras o partidas) y como semillas ( enteras o molidas). El anís estrellado contiene los mismos aceites esenciales que el anís. Se utiliza mucho en la cocina oriental y es uno de los ingredientes de las cinco especias chinas. Se usa en platos picantes, postres, pasteles, galletas y bebidas.

Azafrán (Crocus sativus)

Los estigmas secos del azafrán son la especia más cara del mundo. El azafrán también se puede conseguir en polvo pero, dado su precio, suele venderse adulterado. Es un ingrediente tradicional de la paella y de sopas, arroces, pasteles y galletas.

Calabaza, semillas de (Curcubita maxima)

Las semillas de calabaza sirven sobre todo para producir aceite. También pueden freírse en aceite abundante, a fin de tostarlas, comerse solas como tentempié o como aderezo en platos salados y panes.

Canela (Cinnamomum zeylanicum)

Esta aromática corteza seca de un árbol originario de la India se obtiene en rama, astillas y polvo. Conviene comprarla molida y en cantidades pequeñas, dado que se pone rancia al poco tiempo. Se utiliza en pasteles, budines de leche, fruta (particularmente la manzana), tartas, currys, arroces y cremas.


Cardamono (Elletaria cardamomum)

Es una semilla muy aromática, con un sabor ligero a eucalipto, aunque mucho más intenso y dulce. Las pequeñas semillas, de color marrón oscuro o negras, se encuentran en vainas de color crema, marrones, verdes o blancas. El cardamomo se suele vender en vainas de semillas secas, pero también se obtienen las semillas sueltas o en polvo. Sin embargo, es mejor comprarlo entero, pues molido pierde rápidamente su sabor. Se usa en currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y tés.

Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro

Estas semillas esféricas varían de color cuando están maduras, de verde pálido a crema o marrón; también pueden comprarse en polvo. Tienen un aroma delicioso y en la India se asan, dando el sabor principal al curry. También se usan para preparar encurtidos, rebozados y pasteles. Es una especia de sabor suave; de modo que habrá que utilizarla en cantidades relativamente grandes.

Cinco especias chinas

Es una mezcla de anís estrellado, pimienta de China, casia, clavo e hinojo. Las cinco especias en polvo suelen estar presentes en la cocina china, donde se agregan a los tallarines, arroces, hortalizas y currys de estilo chino. Se suelen comprar molidos o hacer en casa, aunque no es fácil moler las especias.


Clavo de olor (Eugenia aromática)

Nombre dado a los estambres secos de la flor aromática de un árbol de hoja perenne, típico de Indonesia. Reciben su nombre del latín clavus, dado que cuando están enteros tienen forma de clavo.
Aunque pueden obtenerse en polvo, es mejor comprarlos enteros y moler el corazón. El clavo es un ingrediente adecuado para la repostería, las conservas y las bebidas preparadas con especias. También se usa en tartas de manzana, picadillos de fruta, budín de frutas y nueces, budín de leche, galletas, cazuelas y en mezclas de especias.

Comino (Cuminum cyminum)

Las semillas de comino tienen un aspecto parecido a la alcaravea, pero su sabor, picante y penetrante, es bastante diferente. El comino se obtiene en grano y también en polvo. Es uno de los ingredientes principales del curry en polvo que se comercializa, y también suele usarse en arroces de estilo mexicano, salsas para picar, salsas de yogur, sopas, ensaladas, encurtidos y currys. Combina muy bien con papas y legumbres. Evita las flatulencias.


Cúrcuma (Curcuma longa)

Rizoma o tallo de raíz, que se obtiene entero y seco, o molido en polvo. Tiene un aroma fragante parecido a la pimienta da un color semejante al del azafrán. Se usa también en cereales, legumbres, chutneys y encurtidos. Es conveniente emplearla en cantidades pequeñas, ya que es amarga. rs Hepatoprotector.

Enebro (Juniperos communis)

Estas bayas maduras, fescas o secas, sirven como condimento en la col fermentada, los encurtidos y chutneys. El enebro se suele vender seco.

Fenogreco (Trigonella foenumgraecum), alholva

El fenogreco es muy importante en la India, donde las semillas sirven como condimento en currys (y otros platos), y las hojas se comen como hortalizas. Tanto la hoja como la semilla varían en calidad aromática. Las semillas puden obtenerse en forma de brotes, como la mostaza y el berro de huerta; son un complemento sabroso para ensaladas. También se obtiene molido. MUY EFICAZ PARA COMBATIR LA GLUCOSA (DIABETES), consultas al mail: sabores_del_mundo (arroba) yahoo (punto) com.ar

Jengibre (Zingiber officinale)

Se obtiene en forma de raíces enteras, frescas o secas, y en polvo. El jengibre se usa en platos dulces y salados. El fresco es menos "picante" que el seco. Es un ingrediente popular en las cocinas china e india, una vez pelado y molido en forma de pasta. También se obtiene en lata, cristalizado en forma de ázucar, conservado en forma de melaza y se usa en la cerveza y el vino de jengibre. La raíz seca del jengibre debe "machacarse" antes de su uso: así se abren las fibras y desprende un sabor picante y aromático. El jengibre en polvo no aporta el mismo sabor a los alimentos. Se usa principalmente en platos dulces, postres, cremas, salsas, encurtidos y chutneys. Combina muy bien con melón y melocotón.

Lino, semillas

Son las minúsculas semillas marrones de la planta del lino. Aunque se utiliza principalmente en la producción de aceite de linaza, su sabor suave y anuezado lo convierte en un complemento exquisito y crujiente del pan recién hecho.

Mostaza (Brassica nigra juncea; B. alba)

Las semillas son de dos colores: negras (marrón, B. nigra) o blancas (amarillo, B. alba), siendo las negras las más picantes. Las semillas también pueden conseguirse en polvo. La mostaza se utiliza en una gran diversidad de platos: currys y salsas para picar, para untar el pan, platos con queso y aliños para ensaladas. Personas con estómago débil ABSTENERSE.

Nuez moscada y macís (Myristica fragrans)

La nuez moscada es la semilla seca de un árbol de hoja perenne de la familia del mirto; el macís es la piel reticular de color escarlata que la recubre. La nuez moscada rallada se usa en pasteles, cremas dulces y en budines de leche, sopas cremosas y conservas, platos con queso, fruta estofada y vino caldeado en especias. Ambos pueden obtenerse molidos, pero es mejor comprarlos enteros para lograr un sabor exquisito.

Pimentón (Capsicum tetragonum), páprika

Polvo rojo fuerte procedente de la pulpa seca en polvo de diversos tipos de pimientos del género capsicum. Hay dulces y picantes. La Páprika, tradicionalmente, se utiliza en el gulash húngaro, aunque también es delicioso en platos con queso, salsas para picar, aliños, salsas y sopas. Sirve como atractivo aderezo para huevos.

Pimienta (Piper nigrum)

Es la pimienta negra corriente que utilizamos en la mesa. Se obtiene en forma de granos enteros verdes, negros o blanco. Los granos o bayas verdes, una vez secados al sol, se vuelven negros. Los granos blancos son granos negros remojados y vueltos a secar. Los granos verdes tienen un sabor fresco y penetrante, y suelen venderse encurtidos en salmuera. Las pimientas negra y blanca tienen un gusto parecido, pero la blanca es más penetrante y picante, siendo la negra más aromática. La pimienta se puede usar en prácticamente todos los platos salados. Cocinandose en bayas no pierden su aroma. También existen otras variedades de pimientas como la Rosa , de Cayena y la de Jamaica entre otras.


Pimienta de Cayena (Capsicum annum)

Las vainas secas de la guindilla producen esta especia acre y picante, aunque el polvo que se comercializa suele incorporar otras especias. Es muy picante y conviene usarlo con moderación. Se utiliza en salsas, sopas o estofados. Combina bien con el queso cocido. La de mejor calidad siempre es la amarilla.

Pimienta de China (Zanthoxyllum piperitum)

Estas bayas secas y rojas tienen un sabor aromático y picante, y son un ingrediente de las cinco especias chinas. Su gusto a pimienta las convierte en un complemento rico para sopas y salsas.

Pimienta Jamaicana (Pimenta officinalis)

Las bayas secas del pimentero combinan el sabor de diversas especias, entre las que destacan la nuez moscada, la canela y el clavo. Se obtiene entera o en polvo, y se utiliza en encurtidos, salsas, arroces, pasteles de fruta, tartas de fruta, budines de leche y budines de ciruela.

Vainilla (Vanilla planifolia)

Las vainas de la vainilla son los frutos secos de una orquídea y están en su punto cuando son de color marrón oscuro, flexibles y cubiertas de un merengue de cristales aromáticos de vainillina. Pueden usarse de nuevo si se lavan y secan después de cada uso. La vainilla se usa muy frecuentemente en bombonería. Sirve como condimento para salsas dulces, pasteles y postres, cremas, repostería preparada al horno, helados, natillas y azúcar.


Albahaca (Ocimum basilicum)

Esta planta anual tiene hojas aromáticas, que pueden usarse frescas y secas.

Cuando están frescas tienen un aroma y un sabor parecido al clavo; secas se parecen más al curry. Las hojas frescas se desmenuzan usando los dedos, porque al cortarlas pueden perder su sabor. La albahaca combina bien con los huevos, berenjenas y pimientos dulces, pero también tiene una afinidad especial con el tomate; de ahí que se haya convertido en un ingrediente popular en pastas y pizzas. También se usa en sopas, salsa y ensaladas, y es la base del pesto, la famosa salsa italiana.

Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro

Sus hojas se suelen confundir con algunas variedades de perejil. Tienen un sabor fresco a naranja y son un ingrediente esencial del curry. Combinan muy bien con las guindillas verdes y son la base de muchos chutneys indios. Deben usarse frescas. El cilantro se obtiene también en forma de semilla.

Eneldo (Anethum graveolens)

De esta planta de la familia del perejil, se aprovechan las hojas y las semillas. Las hojas pueden estar frescas o secas y tienen un sabor ligero, parecido a la alcaravea. Se suelen usar en encurtidos y vinagre de eneldo, además de en hortalizas cocinadas y ensaladas, sopas, platos con huevo y salsas. El eneldo pierde su aroma y sabor durante la cocción, de manera que es mejor agregarlo cuando el plato ya está listo. Las semillas de eneldo tienen un gusto ligeramente más penetrante y amargo que las hojas. Se usan en encurtidos, platos con queso, aliños y ensaladas de papas.

Estragón (Artemisia dracunculus), dragoncillo

Las hojas aromáticas tienen un regusto anisado ligero y se usan frescas, secas o en polvo. El estragón tiene un sabor fuerte y, por tanto, conviene usarlo con moderación. Se emplea en platos con queso y huevos, aliños para ensaladas, mantequillas y purés con cremas o sopas cremosas. También para sazonar el vinagre, en las salsas tártara y bearnesa, y en el aliño de finas hierbas.

Hinojo (Foeniculum vulgare)

Esta planta perenne se parece mucho al eneldo, aunque su sabor es distinto. Se aprovechan tanto las hojas como las semillas; las hojas son mejores frescas y picadas, en mayonesas, salsas vinagretas, ensaladas y sopas. Las semillas de hinojo tienen un sabor ligeramente anisado y pueden usarse en muchos platos distintos.

Laurel (Laurus nobilis)

Las hojas de este árbol de hoja perenne pueden usarse frescas o secas, y son muy populares en la cocina mediterránea. Las hojas frescas tienen un aroma fuerte y amargo y no son del gusto de todos. Es mejor dejarlas secar unos días, aunque no demasiado: las hojas viejas secas son más bien desabridas. El laurel se usa como aderezo en caldos, postres con leche, sopas, salsas, cremas y natillas.

Mejorana (Origanum majorana)

No hay que confundirlo con el orégano, en realida es el orégano sembrado y no silvestre.

Su sabor se parece más al tomillo, pero es más dulce y aromático. Se usan las hojas frescas o secas, picadas, machacadas o en polvo, en sopas, rellenos, quiches y tartas, tortillas, platos con papas y, como aderezo, en ramilletes de hierbas. El sabor delicado de la mejorana se elimina durante la cocción, de manera que es mejor agregarla cuando el plato esté en su punto o en aquéllos que apenas necesitan cocción.

Menta (Mentha)

Hay varios tipos, entre ellos la piperita o menta negra, la menta verde (romana) y el mentastro. Desde la perspectiva del cocinero, los más importantes son la menta verde y el mentastro. Las hojas de menta pueden usarse frescas o secas (aunque son mejores frescas), en ensaladas, salsas, postres y muchas bebidas. Son un complemento refrescante y sabroso para sopas, papas, guisantes, lentejas, pepinos, tomates, berenjenas y frutas, como las manzanas. También son la base de la salsa de menta, gelatina de menta y bebidas como el jarabe de menta y el té verde con menta.

Orégano (Origanum vulgare), mejorana silvestre

Muy relacionado con la mejorana, pero de sabor más penetrante, el orégano combina bien con tomates, berenjenas y calabacines. Es de las pocas hierbas que se suele usar seca.

Perejil (Petroselinum crispum)

Es, con toda seguridad, la hierba más popular. Existen varios tipos distintos: perejil de hoja plana, de hoja rizada, de Hamburgo, napolitano (italiano)…Se usan las hojas y los tallos, siendo éstos los de sabor más fuerte. También se obtiene en forma de copos secos, aunque no es tan bueno como fresco. Picado se usa en grandes cantidades para condimentar salsas, sopas, ensaladas, tortillas y rellenos, y pueden servir como aderezo decorativo para casi cualquier plato salado. También es la base del aliño de finas hierbas y muchas salsas, como las de perejil, la tártara y la mantequilla maitre d'hotel. Los tallos se agregan siempre como aderezo en los ramilletes de hierbas.


Romero (Rosmarinus officinalis)

Estas hojas agridulces, en forma de aguja, se emplean frescas, secas o en polvo, aunque cuando están secas suelen perder la fuerza de su sabor. El romero se usa casi siempre en forma de ramita; muy pocas veces, picado. Combina muy bien con el pollo. Se consume en sopas, estofados y ensaladas, y se incluyen en ramilletes de hierbas como aderezo y adorno de muchos platos de verduras. Hipertensos abstenerse, ya que aumenta la presión arterial.







Tomillo (Thymus vulgaris)

Hay varios tipos. Sus hojas aromáticas y penetrantes son buenas frescas o secas, aunque es mejor comprar las hojas secas en cantidades pequeñas e irlas renovando, pues pierden sus propiedades muy rápidamente. Combina bien con papas, tomates, calabacines y berenjenas, y se usa en sopas, salsas, rellenos y en ramilletes de hierbas como aderezo.

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FECHA ACTUALIZACIÓN: 15-07-2010